Főzés

Elve, hogy az étel forró, forrásban lévő (100 °C-os, vagy melegebb) bő vízben (folyadékban) készül el. Alkalmas levesek, egytálételek, hüvelyesek, rizs, tészták, mártások elkészítéséhez. Előnye, hogy az így készült étel könnyen emészthető. Hátránya, hogy sok tápanyag és vitamin kerül a főzőlébe, ezért ha lehet, azt is fel kell használni.
Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
Gyors főzéssel főzzük a hüvelyeseket, a káposztát, lassú főzéssel pedig a húslevest, kocsonyát azért, hogy a leve ne legyen zavaros.
Ha azt akarjuk, hogy a főzendő anyag íze, tápanyaga a főzőlébe menjen, akkor hideg vízben kezdjük a főzést, így járunk el például a húslevesnél, ha azonban forró vízben kezdjük, akkor a hús rostjai összehúzódnak, a fehérje megalvad, és tápanyaga, zamata nem oldódik ki: jóízű főtt húsunk lesz, a leve pedig gyengébb.
Az egyes ételeket főzzük puhára, de ne főzzük szét, mert így nem lehet szépen tálalni, nem étvágygerjesztő, azonkívül tüzelőpocsékolás is.
Fedővel letakart edényben főzzünk, ez meggyorsítja az ételek puhulását. Hogy melyik étel mennyi idő alatt puhul meg, azt előre pontosan meghatározni nem lehet, főzés közben többször meg kell nézni, hogy jó-e már.

Főzhetünk kevés vagy bő lében: például egy kevés borban főzzük a halszeleteket és bő vízben a gyúrt tésztákat. Ha a hosszan tartó főzés során az anyag elfövi a levét, lehetőleg meleg vízzel pótoljuk.
Azokat az anyagokat, amelyeket hidegen fogyasztunk - például sonkát, burgonyából, főzelék- és zöldségfélékből készített salátákat - nem kell teljesen puhára főzni, hanem amikor puhulni kezd, levesszük a tűzről, és saját levében vagy gőzében - mire kihűl - teljesen megpuhul.

Abálásnak vagy másképpen kövesztésnek nevezzük azt az eljárást, amikor nem forralással, hanem csak 90 °C körüli hőmérsékleten főzünk, például a hurkaféléket, az abált szalonnát...

A posírozás a bevert vagy buggyantott tojás főzési módja; épphogy forrásban lévő, ecetes vízbe törjük fel a tojást, hogy lehetőleg gömb alakban főjön meg, és a sárgája kissé folyós maradjon.

Blansírozás (előfőzés)
E rövid hőkezelés célja leggyakrabban az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a blansírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának, de sikerrel használhatjuk csőben (sütőben) sütés, vagy grillezés előtti előpuhításra is.
Az előkészítéshez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, s lecsurgattuk, lehet sütni, grillezni, vagy fagyasztani. (Ilyenkorra - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik lemarad, az szétfő.
A blansírozás egy sajátos válfaja az, amikor csak egy művelet - nevezetesen a hámozás - megkönnyítésére használjuk az eljárást. Ilyenkor általában a vízbe merítés ideje is rövidebb. Például a paradicsom, az őszibarack, vagy a mandulabél héját is könnyebb lehúzni, ha azokat előbb 1-2 percre forró vízbe mártjuk.
Még egy rövid 2-3 perces főzés is jelentősen csökkentheti a zöldségek vitamintartalmát. (Például a spenót C-vitaminjának négyötöde is odaveszhet az előfőzés során.)
E veszteség mérséklésére használják a gőzben való blansírozást. Ilyenkor a szűrőbe szedett zöldséget forró víz fölé helyezik, s felette az edényt befedik. Ez az eljárás egy kicsit hosszabb hevítést kíván, viszont evvel felére-negyedére is csökkenthető például a C-vitaminvesztés.
Az előfőzés szükséges ideje függ attól, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, de még attól is, mennyire apróra daraboltuk. Például a rebarbaraszárnak elég lehet 30 másodperc, a szétbontott kelkáposztának 1-2 perc, az aprított gombának 3, a sárgarépának, sóskának, karfiolnak 3-4, a kelbimbónak 3-5, a spenótnak 4-5 (gőzben 5-6), a zöldborsónak 3-6 perc... Mivel ezt még az alapanyag zsengesége, sőt növény fajtája is befolyásolhatja, a legbiztosabb tapintással, kóstolással meghatározni a pontos főzési időt (hogy már már ne legyen nyers, de még ne is legyen főtt).
Az egyes zöldségfélékhez nemcsak eltérő blansírozási időket, hanem gyakran más-más ízesítést is javasolnak a kézikönyvek.
Például a rebarbarához cukros, a bimbós kelhez sós, a fejes káposztához citromos, míg a parajhoz (spenót) szódabikarbónás vizet. (Például ez utóbbit kifejezetten az élénk zöld szín megőrzése végett.)

Flambírozás
Ennél az eljárásnál égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az (előre kimért) alkoholt a forró ételre öntjük, s azzal együtt felhevítjük. Majd a serpenyőt megdöntjük, s a láng fölé tartjuk, hogy az belekaphasson az alkoholgőzbe. (Ez az eljárás meglehetős óvatosságot kíván, mert a láng hirtelen és magasra csaphat.)
Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, s - például egy borszeszégő lángjánál - felhevítjük, majd meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre.

Vízfürdő
Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még véletlenül se folyjon bele az ételbe.

Kigőzölés
A kigőzölésnél (pld. puding vagy pástétom készítésekor) az ételkészítő edényt egy szélesebb és mélyebb lábasban állítjuk a tűzre. Kevés vizet öntünk alá, s lefedjük, de egy kicsi rést hagyunk, hogy a felesleges gőz távozhasson.

Gőzben főzés
Főleg zöldségfélék készítésekor használatos a gőzben főzés, amelynél nem oldódnak ki az ételből a tápanyagok. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad. (A lé fűszerezésével is érdemes kisérletezni.)

Főzés kuktában
Elve, hogy az étel túlnyomásos gőzben, 100 °C-nál magasabb hőfokon párolódik, illetve fő meg. Alkalmas levesek, egytálételek, rizs, hüvelyesek, zöldségfélék, burgonya, pörkölt, hal, gyümölcsök, töltött ételek elkészítésére. Előnye, hogy időtakarékos és tápanyagkímélő módszer, ha helyesen használjuk a kuktát és betartjuk az ajánlott főzési időket.
Ezen felül arra is alkalmas, hogy nagyon kevés folyadékkal, lényegében gőzben főzzünk, s így az alapanyagokból nem oldódnak ki az ízek. A legtöbb hús- és zöldségféle elkészíthető kuktában is, de óvakodni kell az olyanoktól - például a sárgaborsót szokták ilyenként említeni -, amelyek sűrű gőzükkel eltömíthetik az edény szelepét. Néhány szakács óv a füstölthúsok kuktás főzésétől is, mondván, azok így túl könnyen kiszáradhatnak.
A kuktához elvben tartozik egy rács (vagy valamilyen szűrőbetét), ami a bő lében, illetve a gőzben főzésnél egyaránt hasznos. Előbbinél az a szerepe, hogy a darabos étel ne érjen az edény aljához, vagyis ne éghessen le, míg az utóbbinál ez emeli ki a főznivalót az aláöntött (egy-két ujjnyi) folyadékból. Ha a kuktát megpakoltuk, lezártuk, célszerű gyorsan felfűteni, s amikor már forr (ekkor kezd sípolni), lehet egészen kicsire venni a tüzet, mert, ha piheg/szipog a főzési idő alatt, az éppen elég, a folyamatos gőzfúvás felesleges túlfűtést jelez. A végén, ha muszáj gyorsan kinyitnunk, a szelepnél kiengedhetjük a gőzt, de biztonságosabb csak lehúzni a tűzhelyről, s hagyni, hogy a visszahűlés során csökkenjen a nyomás, s szinte magától nyíljon az edény.
Ha sürgősen nyitni kényszerülünk, csap alatt, folyóvízzel vagy hidegvizes ruhákkal hűtsük le az edényt, mert a korai nyitás balesetet okozhat!
A kuktában ugyan gyorsabban puhul az étel, de jóval körülményesebb is ellenőrizni, hogy mikor jó, nem főtt-e még szét? Ezért segíthet a jellemző főzési idők táblázata, amelyben a percek a folyadék felforrásától, azaz a sípolástól számítandók.
F. Nagy Angéla szerint a különféle alapanyagok megpuhulásához körülbelül a következő időkre van szükség:

Bárányhús - 15-20 perc
Borjúhús - 15-20 perc
Burgonya - 12 perc
Burgonya - 7-8 perc
Burgonya - 4-5 perc
Cékla egészben - 30 perc
Cékla szeletelve - 10 perc
Csirke - 10-15 perc
Hal - 7-8 perc
Kacsa - 15-20 perc
Karalábé szeletelve - 4-5 perc
Kelkáposzta szeletelve - 2 perc
Karfiol - 6 perc
Lencse - 15 perc
Liba - 40-50 perc

Marhahús egészben - 40-50 perc
Marhahús szeletben - 25-30 perc
Nyúl - 40-45 perc
Paradicsom - 1 perc
Padlizsán hámozva - 2-3 perc
Paraj (spenót) - 2-3 perc
Patisszon - 5 perc
Sárgarépa - 2-3 perc
Szárazbab - 35-40 perc
Sertéshús egészben - 25-30 perc
Sertéshús szeletelve - 10-15 perc
Tök szeletelve - 3 perc
Zöldbab - 5 perc
Zöldborsó - 2-3 perc
Cukkini szeletelve - 3 perc

F. Nagy Angéla megjegyzi még, hogy a fentieket általában 1-1,5 dl víz aláöntésével főzi, kivéve a lencsét és a szárazbabot, melyekhez annyi lét ad, amennyi már elfedi.

Sütés

Hirtelen sütés
Elve, hogy az étel valamilyen forró, bő zsiradékban, 220–250 °C-on, többnyire serpenyőben sütve készül el. Alkalmas rostszegény, puha húsok, kolbászfélék, halak, zöldségek, tojásételek elkészítéséhez. Előnye, hogy az így készült sültek általában igen jóízűek. A húsok vitamin- és ásványianyag-tartalma csak részben oldódik ki, de benne marad a szaftban. Hátránya, hogy a hirtelensült nehezebben emészthető, mint a főtt vagy párolt étel. A sütés ideje általában 1-5 perc.

Zsírjára sütés
Bármit sütünk, abból nedvesség távozik, elsősorban a sütő zsiradékba. A zsírjára sütés azt jelenti, hogy addig sütjük az ételt, míg minden vizet el nem párologtattunk belőle. Ezt úgy vehetjük észre, hogy a buborékok egyre kisebbek, egyre egyformábbak lesznek.

Elősütés és párolás, dinsztelés
Elve, hogy az étel 180 °C-on történő elősütés után kevés folyadékban, mintegy 100 °C-on, párolva készül el. Alkalmas kemény, rostos húsok, párolni való zöldségfélék (káposzta, lecsó, töltött paprika) elkészítésére. Előnye, hogy igen jóízű lesz az étel. Hátránya, hogy a vitaminok és ásványi anyagok a főzés közben részben kioldódnak, a főzőlét tehát mindenképpen tanácsos felhasználni. Minél hosszabb a párolás, annál több hőre érzékeny vitamin vész el. Általában nehéz ételek készülnek így.

Párolás
Elve, hogy az étel többnyire kevés és némi zsiradékot is tartalmazó folyadékban, 100 °C körüli hőmérsékleten készül el. Alkalmas zöldségfélék, hal, gyümölcsök, puha, rostszegény húsok elkészítéséhez. Előnye, hogy megkíméli az értékes tápanyagokat, a vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok közül alig vész el valami, és az ízek is benne maradnak. A dinsztelt étel általában könnyen emészthető.
Pároláskor (dinszteléskor) az alapanyagokat az elején egy kis forró zsiradékban mindig megforgatjuk. (Ez a külső rostokat összerántja, az ízeket bezárja.) Majd lassú, egyenletes tűzön, fedő alatt párolunk, úgy, hogy egy kis folyadék (víz, húsleves, mártás stb.) mindig legyen az edény aljában. (Így a gőzben az egész étel puhul.)
Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.
A zöldségek egy része - pld. a friss gomba - önmagából is enged annyi levet, amennyi a pároláshoz szükséges.
A forró zsiradékban való megforgatás elmaradhat, ha gőzben párolunk. Ehhez egy olyan pároló rácsot kell tennünk az edénybe, ami a folyadék fölött tartja az ételt. A lét ilyenkor is ugyanúgy ízesíthetjük, mint a szokványos eljárásnál.
Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adsz a léhez.

Sütés bő zsiradékban (fritőz)
Elve, hogy az étel bő, forró zsiradékban, 140–190 °C-on, sütéssel készül el. Alkalmas nyers vagy elősütött ételek, pl. halak, hús, zöldségek, gyümölcs, burgonya, sütemények elkészítéséhez. Előnye, hogy a rövid sütési idő következtében kicsi a tápanyagveszteség és ízletes lesz az étel. Hátránya, hogy az étel sok zsírt szív magába és nehezen emészthető. A fritőz használata arra csábítja az embert, hogy a benne levő zsiradékot többszöri sütéshez is megtartsa, pedig ez igazán egészségtelen, a többször használt olaj könnyen megég, ekkor rossz szagú, kesernyés ízű lesz az étel, és az égett olaj rákkeltő hatása számottevő!

Sütés nyárson
Ennek szabályai azonosak a roston sütésével, a különbség csupán annyi, hogy itt folyamatosan forgatjuk az - általában terjedelmesebb - húsdarabot, illetve a parazsat széthúzzuk két oldalra, hogy ne csak alulról kapja a hőt a sütnivalónk. (A - például rablóhúshoz használt - kicsi nyársakat nem kell folyamatosan forgatni. Ezeket elég rostélyra tenni, és időnként kicsit fordítani rajtuk.)

Sütés roston
A parázs akkor jó a roston sütéshez, ha már nem lángol, nem füstöl. Ha a parázs hője túl heves lenne, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojthatjuk, ez arra is jó, hogy hosszabb ideig adjon egyenletes hőt. (Ha nem felizzított faszénparazsat használunk, akkor nagyon figyelni kell arra, mi kerül a tűzre: például a festett deszkák, vagy a száraz falevelek iszonyatos ízeket és szagokat kölcsönözhetnek az ételnek.)
Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az esetleges inakat és nagyobb zsírereket legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst. A sütővasat érdemes előre leolajozni, hogy kevésbé tapadjon hozzá a pecsenye.
A parázs-rostély távolságot, azaz a sütés hőmérsékletét ki kell kísérletezni, vagyis célszerű először próbasütést végezni.
A roston készülő húsokat sosem szurkáljuk (különben elfolynának kiváló nedveik), ehelyett nyomkodással, vagy a színük alapján állapítjuk meg a szükséges sütési időt.
Kifejezetten törekedni kell arra, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai (így kevésbé szárad, s megőrzi ízeit), ezért a szeletek sütésénél először az egyik oldalt fordítjuk a parázs felé, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is ugyanezt tesszük. A védőréteg kialakulását lassítja, ha a hús felülete vizes, ezért a korábbi besózás, vagy a pácolás nyomait a sütés előtt letöröljük. (Létezik olyan felfogás is, miszerint a grillben, illetve a roston sült húsokat mindig csak utólag sózzuk.)
A leggyakoribb veszély a hús kiszáradása. Ez ellen is véd az előzetes pácolás, illetve közvetlenül a sütés előtt és az alatt is használhatunk natúr vagy fűszeres olajat a szeletek megkenésére. (Tálaláskor a rostonsülteket sosem öntjük le pecsenyelével, és ha mártást adunk hozzá, azt mindig külön kínáljuk.)

A sütő hőmérséklete
Ha a receptek mérsékelt tüzet említenek, az kb. 180 Celsius fokos hőmérsékletet jelent, a forró sütő általában 200 fokot, míg az erős tűz 220-230 fokot. Az előmelegített sütő pedig azt jelenti, hogy az ételt akkor kell betenni, amikor a sütő hőmérséklete már elérte a kívánt hőfokot. Egyszerűbben: ilyenkor 10 perccel korábban be kell kapcsolni a sütőt. (A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.)